こだわり
焼干しスープ
魚を一度焼いてから乾燥させることで臭みをなくし、旨みだけを凝縮した焼干しが味の要。信頼する魚屋に依頼するのは鮮度と価格のみ。
毎朝何が届くかわからない旬の魚を焼干しにし、素材に合わせてベストな組み合わせを見極めます。
焼干し製造工程
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- 1. 魚を三枚におろす
- 朝届いた魚を三枚におろします。苦みやえぐみを少なくして旨みと香りを引き出すため、 水を流しながら丁寧に内臓や血を洗い流します。頭は半分に、大きな骨は半分にカットします。
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- 2. グリラーで10分焼く
- 魚の種類、部位など関係なく300℃で焼き上げます。遠赤外線効果がある特製グリラーで焼き上げることで旨みが凝縮します。
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- 3. 乾燥させる
- アラやそのほかの部位を120℃で乾燥させて旨みを閉じ込め、一晩寝かせたら焼干しの完成です。
身の部分は丁寧にほぐしてから乾燥させ、ラーメンの上にトッピングするおぼろに使用します。
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- 4. 配合率を決める
- 届く魚の種類や量は日々異なるため、取れるダシの量も変動します。仕込んだ焼き干しの中から、翌日の「焼干しそば」の素材と配合率を決定し、SNSで公開します。毎日同じ味にならないよう、常にまったく異なる美味しさを引き出すことができるよう、腕の見せどころです。
自家製超多加水麺
ラーメンにおいて重要な要素となる麺は、スープとの一体感を向上させる超多加水麺。
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- 麺との絡みを考えた加水率
- 加水率とは、麺の水分の割合。当店は、太麺50％、細麺32％、平打ち手もみ麺43％で自家製しています。水分量が多くなるほど多くの工程が必要ですが、営業時間中も製麺を行うことで加水率50％を上回る超多加水麺を実現。驚きのもちもち感と瑞々しいのど越しにより、スープとの絡みを大幅に上昇させました。
炭火焼豚
噛みしめるたびに溢れるジューシーな味わい。旨みをギュッと閉じ込めた名わき役。
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- じっくり低温調理
- 店主自ら厳選した国産豚のモモ肉を使用した自家製炭火焼豚。炭火で芳ばしく表面を焼いて、特製調味液に浸して真空し、4時間半ほど低温調理を行います。遠赤外線効果のあるグリラーでじっくりと火を通すことで、外は芳ばしく中はしっとり。
自家製フライ
毎朝届く魚からフライに適した素材を見極め専用フライヤーで揚げた人気の一品。
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- 食感の秘密は蒸気
- スチーム蒸気を発生させて水分を閉じ込めるように焼く専用フライヤーを使用。蒸気で焼き上げることで、外はサクサク、中はしっとり。口に入れたときに、ふんわりとした食感が楽しめます。魚は日替わり。フライに適した素材を見極め、注文が入ってから揚げる、自慢の熱々フライをお楽しみください。
